Uno de los platos que define la gastronomía nacional es el cocido madrileño. Pocos guisos hay que hayan traspasado las fronteras locales con tanto éxito. Y se llama madrileño (ya desde el siglo XVII), porque en Madrid siempre se ha apreciado de forma especial, aunque los ingredientes con los que se cocina procedan de otros lugares.
De hecho, muchos historiadores creen que este plato proviene de la olla podrida manchega que aparece mencionada en algunas obras literarias del Siglo de Oro.
El ingrediente principal de este cocido es el garbanzo. Eso lo diferencia de otros, como el montañés, que se hace con alubias. Pero siendo el principal, no le roba protagonismo a los demás componentes del guiso, que son diversas verduras (repollo o berza y zanahoria), patata, carnes, preferentemente de gallina, vaca y cerdo, y tocino de cerdo. También se incluyen en la cocción huesos de caña, que contribuyen a dar sabor y sustancia al conjunto y algunos embutidos como morcilla y chorizo.
Comenzó siendo un alimento de las clases más bajas, como ocurría con otros cocidos de la Península; era ideal para ser la única comida fuerte del día en una época en que el desgaste por el trabajo físico era mayor que el actual. Tenemos constancia de que a fines del siglo XVII, el cocido se comía a diario en casi todas las casas de Madrid, salvo el viernes de vigilia, en que por prescripción religiosa no se podía comer carne.
En el siglo XVIII, el cocido acompañaba a las sopas de ajo o los huevos de vigilia para estos días de abstinencia. En el siglo XIX, el cocido ascendió socialmente y dejó de ser exclusivo del pueblo llano para ser ingerido también por clases más favorecidas. Poco a poco se fue infiltrando en los menús de las clases más altas, y su popularidad se disparó el ser incluido en las cartas de algunos restaurantes. Parece que servirlo en bandejas de plata y en lujosos comedores fue la fórmula que lo lanzó al estrellato.
En Madrid se sirve en tres vuelcos, es decir, se reparte todo su contenido en tres servicios. El primero contiene el caldo que resulta de la cocción de todos los ingredientes, constituyendo la sopa. El segundo se presenta con los garbanzos y las verduras y patatas. Y el tercero es el de las carnes que se han preparado en el guiso. Este orden de servir los ingredientes lo diferencia, por ejemplo, del cocido maragato, en que se sirve justo al revés.
Dicen que uno de los secretos para que salga un buen cocido madrileño es la cocción lenta, aunque con los ritmos de la vida moderna, no siempre se cumple este requisito, por lo que a veces las modernas ollas sustituyen a las tradicionales y apreciadas cazuelas de barro en las que se guisaba a fuego lento. De hecho, muchas veces se ha dicho que el cocido “se hace solo”. Solo hay que colocar los ingredientes en el recipiente adecuado y darle el tiempo necesario, con lo que el plato obtendrá un sabor muy superior al de una cocción rápida.
El cocido madrileño, además, ha sido el protagonista de varias canciones. La más antigua, probablemente, es un cuplé, mezcla de música y monólogo, que data de 1915 y que cantaba Blanquita Suárez, una tonadillera de la época. Se titula El cocido madrileño y la Biblioteca Nacional de España lo pone a disposición del oyente en una grabación de 1924 en su Biblioteca Digital Hispánica. Más conocido, sin duda, es el Cocidito madrileño popularizado por Pepe Blanco en los años 40 y que después retomó Manolo Escobar.
Aunque cada maestrillo tiene su librillo, la receta de un buen cocido madrileño sin concretar cantidades puede ser la siguiente:
Se dejan los garbanzos a remojo doce horas.
En una cazuela se ponen a cocer los garbanzos junto con las carnes, que pueden ser morcillo de ternera, gallina y tocino ibérico fresco. Se añaden a la cocción huesos de jamón y de caña, chorizo y morcilla. Los garbanzos se echan cuando rompe a hervir el agua y no se añade agua fría durante la cocción para que no se queden duros.
Después de hora y media cociendo, se añaden patatas y zanahorias, todo entero.
El repollo o la berza se cuecen en olla aparte. Se puede hacer un sofrito de ajos con un poco de pimentón una vez cocido y escurrido.
Mientras se hace el cocido, se prepara el opcional relleno, que a veces se llama pelota y es un complemento del plato principal: Se baten huevos con ajo, perejil, jamón y miga de pan, y luego se fríe. Se puede hacer también con las carnes deshilachadas y el tocino mezclado con distintas especias. Para que coja el gusto general, una vez frito el relleno, las pelotas se sumergen en la olla durante la última hora de cocción. Se sirve con los garbanzos.
E. M.
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Tnarik [CC BY-SA 2.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0)]